Le GNI, Groupement national des Indépendants – Hôtellerie & Restauration propose de créer une véritable filière de collecte et de valorisation des biodéchets auprès des professionnels afin de capter la valeur de ces « matières premières secondaires » par la mise en place d’une incitation fiscale.

I. Le contexte

A.Définition et mode de gestion

Les « biodéchets » sont définis par le Code de l’environnement (Article R. 541-8) comme « tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issue notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires.  ».

En l’absence de tri à la source, les biodéchets sont collectés avec les ordures ménagères résiduelles et traités par incinération ou enfouissement. Ces pratiques, aujourd’hui controversées, ont des impacts significatifs sur l’environnement.

L’enfouissement peut générer à la fois une pollution des sols, des nappes phréatiques ainsi que des émissions de gaz potentiellement nocifs pour l’atmosphère.
Malgré les évolutions réglementaires et technologiques, le procédé d’incinération reste un producteur et un diffuseur de substances polluantes dans l’environnement, avec des effets sur la santé humaine.

Par ailleurs, ces modes de traitement ne permettent pas d’utiliser le potentiel énergétique et organique des déchets alimentaires. Ils servent à « éliminer » le biodéchet, alors qu’il est aujourd’hui possible de le « valoriser ».

B. Règlementation

Pour faire face à ces enjeux, une nouvelle règlementation a été initiée dans le cadre du Grenelle de l’environnement.

Elle impose depuis 2012 aux « gros producteurs » de biodéchets d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.

Le fait de ne pas mettre en place le tri des biodéchets est un délit. La peine encourue est une amende de 75 000€ et une peine d’emprisonnement de deux années.

Des seuils d’application progressifs ont été mis en place pour quantifier la notion de « gros producteurs ». Depuis 2016, tout établissement générant plus de 10 tonnes de biodéchets par an est soumis à cette réglementation. Dans le secteur de la restauration,

cela correspond à un site réalisant 150 à 300 couverts par jour.

D’après une estimation de l’ADEME, environ 1/3 des restaurants sont ainsi soumis à cette réglementation.

En 2015, la loi de transition énergétique pour la croissance verte est venue renforcer cette orientation. Elle fixe pour objectif d’augmenter la quantité de déchets faisant l’objet d’une valorisation sous forme de matière, notamment organique, en orientant vers ces filières de valorisation, respectivement, 55 % en

2020 et 65 % en 2025 des déchets non dangereux non inertes.

Elle précise que « le service public de gestion des déchets devra décliner localement ces objectifs pour réduire les quantités d’ordures ménagères résiduelles après valorisation.

A cet effet, il devra progresser dans le développement du tri à la source des déchets organiques, jusqu’à sa généralisation pour tous les producteurs de déchets avant 2025, pour que chaque citoyen ait à sa disposition une solution lui permettant de ne pas jeter ses biodéchets dans les ordures ménagères résiduelles, afin que ceux-ci ne soient plus éliminés, mais valorisés.

La collectivité territoriale définira des solutions techniques de compostage de proximité ou de collecte séparée des biodéchets et un rythme de déploiement adaptés à son territoire. »

C. Les filières de revalorisation

Deux filières sont aujourd’hui reconnues pour la valorisation des biodéchets :

- La méthanisation

La méthanisation consiste à décomposer des matières organiques grâce à des bactéries qui agissent en absence d’air.

Cette fermentation permet de produire du biogaz ainsi que du digestat valorisable comme produit fertilisant.

- Le biogaz peut lui-même être injecté dans les réseaux ou permettre de produire de la chaleur, de l’électricité ou du carburant pour véhicules (GNV).

- Le digestat, très riche en azote, est redistribué aux agriculteurs locaux pour enrichir leur terre.

Une tonne de biodéchets traitée par méthanisation permet de produire :

- 60 à 80 m3 de biogaz ou 350 kWh d’électricité ;

- 950 kg de digestat azoté.

Ainsi, les enjeux liés au développement de la méthanisation sont doubles :

- D’une part, cette filière permet une valorisation efficace des biodéchets ;

- Par ailleurs, elle permet la production d’une énergie 100% renouvelable (gaz et électricité) et contribue ainsi aux objectifs d’augmenter la part des énergies vertes dans la production nationale.

- Le compostage

Le compostage est un processus naturel, qui consiste à dégrader des déchets organiques en présence d’oxygène et d’humidité.

Il permet de produire du compost, un fertilisant proche du terreau, riche en composés humides.

Il peut ainsi être utilisé comme engrais ou avant labour pour améliorer le taux de matière organique dans le sol et la biodiversité.

Le compost contribue aux enjeux d’une gestion durable des terres agricoles. Il permet de limiter le recours aux engrais chimiques et joue un rôle majeur dans la restructuration des sols. Il favorise le déploiement d’une agriculture durable et biologique.

II. L’opération-pilote du GNI-SYNHORCAT

Dès l’apparition de la règlementation sur les biodéchets en 2012, les restaurateurs ont fait le choix de s’engager dans la filière. Ainsi, en 2014, le GNI-SYNHORCAT a réalisé une opération-pilote visant à initier le tri et la collecte des biodéchets dans 80 établissements de restauration de typologie et de taille variées (de 4 à 500 salariés) sur une durée de 11 mois.

Dans la cadre de cette opération, le GNI-SYNHORCAT a :

- réalisé des études et un rapport sur la mise en place du tri des biodéchets dans la restauration (caractérisation des déchets, détermination des seuils de production par type d’établissements, etc.) ;

- organisé la collecte quotidienne des 80 établissements, soit une moyenne de plus de 3 tonnes de biodéchets par jour.

L’opération a très largement dépassé les objectifs fixés :

- Les volumes collectés ont été près de deux fois supérieurs aux prévisions (540 tonnes collectées sur l’opération pour un objectif initial de 200 tonnes) ;

- La qualité de tri a été conforme aux objectifs fixés avec moins de 2% d’erreurs ;

- La mise en place du tri n’a posé de problème technique dans aucun restaurant. Les témoignages des participants à l’opération font ressortir une simplicité du processus.