L’HACCP est une méthode de gestion de la sécurité des aliments, basée sur 7 principes et 12 étapes.
Cette méthode est née aux USA dans les années 1960 suite au besoin d’assurer une qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes. Elle représente une nouvelle approche en proposant des contrôles en cours de fabrication et non plus uniquement sur les produits finis.
L’HACCP est depuis considérée par le Codex Alimentarius, instance internationale en charge de l’hygiène et de la sécurité des aliments, comme la méthode de référence pour garantir aux consommateurs des produits sûrs. Les principes de cette méthode sont repris dans les réglementations relatives à l’hygiène des aliments (notamment dans le paquet hygiène : ensemble de règlements européens qui fixent les règles d’hygiène en restauration).
I. Une méthode pour maitriser les dangers dans la restauration
Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique d’étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :
•les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...)
La démarche de mise en oeuvre de l’HACCP doit remplir 4 missions :
• Analyse des dangers
• Maîtrise des points critiques
• Surveillance des conditions d’exécution
• Vérification de l’efficacité du système
II. L’HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
La réglementation européenne et française en matière alimentaire a repris dans ses textes l’obligation pour les professionnels de mettre en place des démarches de type HACCP dans leur entreprise.
Vous pouvez consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène disponible en ligne sur le site du Ministère de l’agriculture : http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph_20165905_0001_p000.pdf