La Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) souhaite alerter les professionnels sur la prévention du risque botulique dans les activités de production de conserves.

En effet, ces dernières années, des défauts de stérilisation de conserves mises sur le marché ont entrainé des cas de botulisme humains, dont certains fatals. En parallèle il est observé que de nombreux professionnels ont développé une activité de production de conserves.

Afin de renforcer la prévention, la DGAL, en collaboration avec le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, ont élaboré un support de sensibilisation que vous trouverez ci-joint.

Nous vous rappelons que les exigences minimales en matière de sécurité sanitaires sont indispensables pour assurer la maitrise du danger Clostridium botulinum.

Ces exigences sont applicables quel que soit le volume de production ou la destination des conserves. Si l’agrément sanitaire n’est pas requis pour un exploitant qui produit des conserves et les vend lui-même directement au consommateur, cette activité n’en demeure pas moins soumise à des exigences strictes au titre de la réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

En effet, la mise en œuvre d’un traitement de stérilisation, visant à assurer la stabilité microbiologique de conserves conditionnées hermétiquement, nécessite la maîtrise rigoureuse de plusieurs paramètres critiques (température, durée, rapport pression/volume, pH, etc.) ainsi qu’un équipement adapté et vérifié.

A toutes fins utiles, nous vous adressons le lien vers le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour l’activité de conserveur : https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/documents/pdf/B5939_20105939_cle84d6ed.pdf

Nécessitez pas à nous faire part de toute interrogation à ce sujet que nous pourrons relayer, si besoin, au bureau des établissements de transformation et de distribution de la DGAL.