Les résultats de l’observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs et réalisé par l’institut I+C pour le GNI portant sur l’activité du deuxième trimestre 2017, viennent de paraître. Contre toute attente et alors même que tous les indicateurs du tourisme sont au vert dans l’hexagone, la filière HCR continue de faire face à des difficultés, ce trimestre. Certes, la fréquentation des établissements se stabilise mais la baisse du chiffre d’affaires n’est toujours pas enrayée. Aussi, après de longs mois d’activité en berne suite aux attentats et tandis que la fréquentation touristique a repris, il faut dorénavant chercher les causes de ces difficultés ailleurs. Des consommateurs qui ont revu leurs dépenses à la baisse, un secteur fortement concurrencé par une multitude d’acteurs nouveaux et pas toujours loyaux, de nouveaux modes de consommation et de distribution sont autant de facteurs qui expliquent la situation actuelle du secteur. Dans le même temps, les établissements cherchant à recruter pour assurer ou accroitre leur activité sont, quant à eux et pour beaucoup, confrontés à une pénurie de main-d’œuvre et de nombreux postes restent non pourvus handicapant ainsi leur activité. Ainsi près de 118 000 postes restent vacants d’après les résultats de l’enquête sur le recrutement et l’emploi menée dans les entreprises adhérentes du GNI sur la période du premier semestre 2017.

Un printemps décevant pour le secteur malgré la reprise de l’activité touristique

• Un contexte très favorable et pourtant…

Ce printemps 2017 est marqué par le retour des touristes étrangers en France, un très bel ensoleillement ainsi que des ponts et des week-ends allongés. Ces conditions favorables et porteuses permettent un raffermissement de la fréquentation des hôtels, restaurants et cafés. Les professionnels se répartissent désormais équitablement entre ceux remarquant une hausse (35%) et ceux constatant une baisse ou une stabilisation (33%) de la fréquentation de leur établissement.
Toutefois, bien que la fréquentation connaisse un léger mieux, le ticket moyen continue de se réduire et le chiffre d’affaires global continue de diminuer à hauteur de -1%, une baisse certes modérée mais comparée à un deuxième trimestre 2016 maussade. La tendance annuelle se dégrade quant à elle de 2,5 % à l’issue du printemps.

L’activité HCR reste donc globalement en très légère contraction durant ce trimestre mais les évolutions d’activités sont très contrastées et varient selon les métiers et les régions.

•  Restaurateurs et traiteurs connaissent une baisse de leur chiffre d’affaires

L’activité des restaurateurs continue de se détériorer un an après. Les restaurateurs faisant état d’une baisse de la fréquentation de leur établissement sont à peine plus nombreux (37%) que ceux faisant état d’une hausse (33%). Si les clients retrouvent doucement le chemin des restaurants, en revanche, ils ont tendance à restreindre leurs dépenses. En effet, plus d’un quart des restaurateurs soulignent une baisse du ticket moyen alors que seuls 16% d’entre eux notent une augmentation de cet indicateur.
Le chiffre d’affaires recule de 1, 5% entre les printemps 2017 et 2016. Le rythme annuel d’évolution se dégrade ainsi de près de 2, 5% à l’issue de ce trimestre.
L’activité des traiteurs se dégrade modérément au deuxième trimestre 2017, à hauteur de -1% à un an d’intervalle. Sur les douze derniers mois, le taux d’évolution s’inscrit à l’équilibre pour les traiteurs.

• Hôteliers et hôteliers-restaurateurs, un chiffre d’affaires atone pour les premiers et en recul pour les seconds

L’activité de l’hôtellerie continue de se détériorer quelque peu au printemps 2017 malgré une hausse de la fréquentation. La reprise de l’activité touristique en France permet à la fréquentation des hôtels de se redresser au printemps. De fait, les professionnels sont deux fois plus nombreux à juger cet indicateur à la hausse plutôt qu’à la baisse (40% versus 20%). Parallèlement à cette embellie en terme de fréquentation, le ticket moyen continue de diminuer et cet indicateur est jugé à la baisse par un tiers des intervenants (33%) contre moins d’un quart d’opinions contraires (24%).
Par conséquent, le chiffre d’affaires des hôtels reste atone ce trimestre (0%) et celui des hôtels-restaurants recule de 1 ,5%.
Les tendances annuelles restent en berne à l’issue du trimestre étudié, à hauteur de -2% pour les hôtels et -4% pour les hôtels-restaurants.

• Débitants de boisson, un chiffre d’affaires en très légère hausse ou en très légère baisse selon la typologie de l’établissement

En crise depuis les attentats, l’activité des débits de boisson s’inscrit à l’équilibre au printemps 2017 avec une stabilisation de la fréquentation comme du ticket moyen. De façon plus précise, les cafés-bars connaissent une très légère baisse de leur chiffre d’affaires (-0,5%) tandis que celui des brasseries se ressaisit partiellement (+0,5%).
Les rythmes annuels d’évolution restent dégradés, à hauteur de -2% pour les cafés-bars et -1% pour les brasseries.

Des disparités sont toutefois à introduire dans ces tendances générales présentées par secteur car les évolutions d’activité sont également contrastées selon les régions.

Activité du secteur HCR : Une France toujours morcelée

Les évolutions d’activité demeurent contrastées selon les régions et les métiers.

• Les régions bénéficiant d’un regain d’activités

De façon générale, l’activité s’avère animée au printemps pour le Grand-Est qui enregistre +2% d’activité, le Centre Val de Loire +1,5% et la Normandie +1%.
Les hôteliers profitent d’un printemps dynamique et ainsi sont enregistrées des hausses d’activité en Normandie de +5%, de +4, 5% en Centre Val de Loire et de +4% dans le Grand-Est. Dans des proportions moindres les débits de boisson connaissent aussi un regain d’activité, à savoir +4% dans le Grand-Est, +2,5% dans les Pays de la Loire et +2% en Normandie, en Nouvelle Aquitaine, en Bourgogne Franche-Comté ou bien encore en Auvergne Rhônes-Alpes.

• Les régions rencontrant une stabilisation d’activités

De façon générale, l’activité s’avère stable dans les Pays de la Loire qui enregistrent +0,5%, la Nouvelle Aquitaine 0% et l’Ile de France -0,5%.
L’activité hôtelière connait une légère hausse de +1,5% dans les Pays de la Loire, se stabilise en Nouvelle Aquitaine avec 0,5% et une légère baisse de 0,5% en Ile de France.
L’activité des restaurateurs connait aussi une stabilisation en Ile de France (0,5%), en Centre Val de Loire (0,5%), en Pays de la Loire (-0,5%) et dans le Grand-Est (0%).

• Les régions connaissant encore de vives tensions

Globalement, les Hauts de France et l’Occitanie connaissent une baisse d’activité de 4%, PACA et Corse de 3,5%, Auvergne Rhône-Alpes 2% et Bourgogne Franche-Comté 1%.
La baisse de l’activité des restaurateurs est de mise sur sept régions de l’hexagone et que sont l’Occitanie avec -4,5%, les Hauts de France -3,5%, Auvergne Rhône-Alpes avec -3% comme la Bourgogne Franche Comté, PACA Corse -2,5%, la Normandie -1,5% et la Bretagne -1%.
L’activité hôtelière reste en crise dans le quart sud-est avec -5% en PACA Corse, -4% en Occitanie, et -2,5% en Auvergne Rhône-Alpes, sans oublier le Grand-Est également en souffrance avec -5% et -1, 5% en Bretagne.
Les débits de boissons sont également confrontés à des difficultés en Ile de France et en PACA Corse avec une baisse d’activité de 3%, de 1,5% en Occitanie et de 1% dans les Hauts de France.

• Reprise de l’activité touristique mais toujours un secteur HCR à la peine

Alors que ce trimestre tous les indicateurs sont au vert (retour des touristes, météo clémente, week-ends allongés) et que l’activité touristique a repris, la filière HCR continue de faire face à des difficultés. Les régions les plus touristiques sont également les plus touchées par ce phénomène, à l’image de l’Ile de France, de PACA/ Corse, Auvergne Rhônes-Alpes, Pays de la Loire et le Nouvelle Aquitaine. Une nouvelle preuve que le secteur est entré dans une véritable crise structurelle en raison de la concurrence déloyale de nouveaux acteurs appartenant à l’économie dite collaborative et proposant des tarifs plus attractifs, en l’absence de charges sociales et fiscales.
En effet, l’explosion de la location de meublés via les plateformes soustrait une part de clientèle à l’hôtellerie traditionnelle et professionnelle mais également au secteur de la restauration, certains privilégiant en effet, la prise de leurs repas au sein de leur habitation temporaire, par souci d’économie notamment. Le développement des « restaurants clandestins » n’est pas étranger à cette perte de clientèle. En effet, sous couvert d’une économie qui se dit ”collaborative”, des restaurateurs à domicile s’improvisent, en dehors de toute règlementation et de tout cadre légal. Ce phénomène touche également les bars et les établissements de nuit concurrencée de façon déloyale par des « free party » où la vente des boissons alcoolisées s’effectue là aussi en dehors de tout cadre ou respect de la réglementation en matière de vente d’alcool.

Le GNI a d’ores et déjà saisi le nouveau gouvernement de ces questions afin de rééquilibrer cette concurrence déloyale de ces « amateurs professionnels » envers les acteurs dits traditionnels pour plus d’équité économique et de justice sociale. Parallèlement, le GNI continue d’œuvrer au travail de pédagogie mais aussi législatif pour l’encadrement de toutes ces pratiques de la soi-disant économie collaborative.

De grands espoirs placés par les professionnels dans la saison estivale…

La reprise attendue pour le printemps n’a pas eu lieu mais les professionnels conservent leur optimisme pour la saison estivale. Une confiance qui se retrouve sur une grande partie du territoire à l’exception des professionnels localisés en Ile de France qui se montrent plus prudents.

• Des perspectives encourageantes pour les restaurateurs et les traiteurs

Les restaurateurs restent très optimistes quant l’évolution de leur activité pour les mois à venir. 46% d’entre eux misent sur une amélioration de leur situation au cours de l’été. Les traiteurs sont moins tranchés et comptent majoritairement sur une stabilisation de leur activité. Ces perspectives encourageantes se retrouvent sur l’ensemble du territoire. Certains intervenants font preuve d’une très grande confiance ainsi ils sont 68% dans le Centre Val de Loire, 45 % en Bretagne et 43% dans le Grand-Est à envisager des hausses d’activité. Les restaurateurs d’Ile de France sont plus réservés avec seulement 18% à envisager une hausse.

• Des hôteliers encore confiants quant à l’évolution de leur activité durant l’été

Malgré un printemps décevant, les professionnels de l’hôtellerie gardent un certain optimisme. Près de 40 % des responsables d’hôtels et des hôtels-restaurants prévoient un redressement de leur activité lors du troisième trimestre 2017. Les professionnels de Normandie et de Bourgogne Franche-Comté sont respectivement 81% et 73% à s’attendre à un regain d’activité dans les prochains mois. Les intervenants de Bretagne et d’Ile de France sont beaucoup plus inquiets.

• Une stabilisation attendue pour les débits de boisson durant la saison estivale

Les intervenants des débits de boissons s’avèrent plus prudents que leurs confrères de la restauration et de l’hôtellerie pour le troisième trimestre. Aussi bien au sein des cafés-bars que des brasseries, les responsables sont à peine plus nombreux à miser sur une reprise de leur activité qu’à craindre une nouvelle baisse lors des prochains mois, soit 28% versus 21% pour les premiers et 25% versus 21% pour les seconds.
Selon les régions, les avis diffèrent radicalement. Très sceptiques en Ile de France et en Centre Val de Loire, ils se montrent très confiants en Normandie, dans les Pays de la Loire (35%), en Nouvelle Aquitaine (37 %) et plus encore en Bourgogne Franche-Comté (51%).

…mais persistance des difficultés à recruter et 118 000 postes restant non pourvus !

Les résultats de l’enquête portant sur le recrutement et l’emploi menée auprès de 10 000 établissements adhérents du GNI SYNHORCAT et GNI des Territoires sur la période du premier semestre 2017, laisse entrevoir que le secteur des hôtels, cafés et restaurants (HCR) compte 118 000 emplois non pourvus.
Le besoin de main d’œuvre est tel que trois entreprises sur quatre lui reconnaissent aujourd’hui une conséquence négative sur leur activité ! Ces conséquences peuvent prendre la forme d’une réduction de l’activité et donc une baisse de chiffre d’affaires ou bien encore l’augmentation de la tension dans les équipes. 12% de ces entreprises ont fermé certains pôles d’activités ou cessé temporairement leur activité soit 475 établissements concernés.
Ce secteur est donc à la fois un des rares secteurs de l’économie à avoir un des plus forts taux de recrutement mais aussi le plus grand nombre de poste non pourvus.

Invité à intervenir lors du premier Comité Interministériel du Tourisme (CIT) qui s’est tenu le 26 juillet dernier Didier Chenet s’est attaché à démontrer l’importance mais aussi l’urgence d’agir en matière d’emploi. « Il est, selon le président du GNI, temps de proposer des réformes fortes et rapides en matière de formation mais aussi trouver de vraies solutions pour libérer le travail, pour lever les freins au recrutement sans remettre en cause le modèle économique du tourisme en France. Nous avons le devoir d’attirer de nouveaux talents afin de pourvoir nos emplois et faire fonctionner nos entreprises. »

Les orientations et les actions souhaitées par le GNI et présentées lors du CIT

Le GNI a, dans souci d’efficacité, énoncé les propositions en faveur de l’emploi dans le secteur HCR auxquelles il a d’ores et déjà travaillé, à savoir ;
En matière de formation ;
- pouvoir recruter davantage, notamment des apprentis grâce des procédures simplifiées, allégées,
- pouvoir former ces nouveaux talents en intégrant davantage les professionnels et leurs organisations dans l’apprentissage,
- pouvoir fidéliser ces jeunes salariés en leur proposant un parcours professionnel à la hauteur de leur légitime attente.

En matière de contrats de travail spécifiques à notre secteur : les contrats saisonniers et les extras

- Reconnaitre les spécificités du secteur HCR pour une relation de travail sécurisée.

Nos employeurs ne peuvent plus accepter d’être condamnés pour avoir eu recours à un contrat pourtant spécifiquement conçu pour leur activité.

Il est urgent :
- d’explorer la piste du contrat de chantier pour les extras
- d’organiser un contrat saisonnier conforme aux pratiques et besoins des professionnels.

Enfin, le GNI a redit combien les professionnels n’attendaient pas tout de l’Etat. Si, depuis déjà plusieurs années, le GNI a participé à instaurer de meilleures conditions en faveur des salariés du secteur (mutuelle, salaire minimum au-dessus du SMIC etc.) il a indiqué vouloir faire un pas supplémentaire. Aussi Didier Chenet a lancé un « appel à la signature d’une grande charte de confiance nationale entre nos organisations professionnelles, le service public de l’emploi et nos entreprises. Il s’agit là de restaurer l’image de notre secteur et garantir à nos collaborateurs rejoindrons des pratiques respectueuses de leurs droits et de leur personne en matière de recrutement, de formation et de condition d’emploi ».

GNI - Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie- Restauration
Le GNI est la seule Organisation Professionnelle indépendante au service des hôtels, cafés, restaurants, traiteurs organisateurs de réception et établissements de nuit indépendants et patrimoniaux. Didier Chenet est président du SYNHORCAT et du GNI, Claude Daumas, président de la FAGIHT est président délégué du GNI, Philippe Quintana, président du CT-CHRD est également président délégué du GNI.

CONTACT PRESSE
Adeline CORUS – a.corus@gni-hcr.com – 06 62 75 25 18

L’observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs réalisé par l’institut I+C/ GNI a été créé en 2010.

METHODOLOGIE

L’approche méthodologique se décompose en trois phases principales :

1. La collecte d’informations sur la base d’un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d’un échantillon de professionnels, d’abord par voie postale, puis par relance téléphonique.

L’échantillon retenu est le suivant :

2. Le traitement de l’information à travers la méthode statistique des quotas pondérés.

3. La restitution des résultats observés via l’Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs.