En cette fin de saison estivale, un bilan économique s’impose et les organisations professionnelles du secteur livrent les résultats d’une enquête réalisée en août 2021 auprès de leurs adhérents.

Malgré la saison estivale, les hôtels, cafés et restaurants enregistrent une baisse de leur activité et demandent au gouvernement le prolongement des aides dans le cadre d’un dispositif qu’ils souhaitent sur mesure.

UNE BAISSE L’ACTIVITÉ DE 20 %

Les résultats de l’enquête font état d’une perte d’activité en moyenne de 20 % entre l’été 2021 et l’été 2019 pour la quasi-totalité des établissements du secteur et même au-delà, dans des proportions qui varient notamment selon les destinations en cause et selon que les clientèles habituelles de ces établissements étaient présentes ou non.

PASS SANITAIRE, DES CONSÉQUENCES DIRECTES SUR L’ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE

Le pass sanitaire annoncé le 12 juillet 2021 par le Président de la République et mis en œuvre le 9 août a eu un impact certain sur l’activité des entreprises du le secteur des hôtels, cafés et restaurants.

Premiers concernés sans pour autant qu’ils ne soient assujettis à cette obligation, les hôtels qui dès le 12 juillet au soir ont enregistré des annulations et vu les réservations diminuer de la part de clients dans l’attente de précisions sur les modalités de mise en œuvre de cette nouvelle obligation. Les incertitudes liées au pass ont pesé sur l’activité des hôtels.

C’est ainsi que l’hôtellerie va connaitre durant toute la saison une activité marquée par un léger ralentissement en juillet, ou seulement 20 % des hôtels font le plein, puis par une reprise à l’occasion de laquelle 50 % des hôtels sont complets grâce à des réservations de dernière minute.

Si en juillet 2021, la baisse d’activité est restée contenue dans les restaurants, il en a été différemment à compter du 9 août.

Dès le 9 août, la mise en place du pass sanitaire dans les cafés et les restaurants, y compris sur les terrasses, a entraîné des conflits (pour 31 % des professionnels) et une baisse d’activité a été constatée par 80% des professionnels interrogés lors de la première semaine de mise en place du pass sanitaire. Cela constitue en moyenne une baisse de 20 % par rapport à la semaine précédente.

Ainsi, la part des restaurants réalisant au moins 80 % de leur CA habituel, voire connaissant une augmentation d’activité depuis la réouverture, chute à 66% en juillet puis seulement à 40 % en août. 60 % des restaurants perdent au moins 20 % de leur CA entre juillet et août 2021. Ils sont 40 % à perdre plus de 50 % de leur CA.

Parmi eux, les restaurants de chaînes qui sont très nettement impactés par l’obligation faite à la clientèle de justifier d’un pass sanitaire pour accéder aux restaurants et dans les centres commerciaux où ils sont installés.

A signaler tout de même : les 26,3% de professionnels interrogés annonçant un CA supérieur (en moyenne de 20%) par rapport à l’été 2019. Les établissements concernés déclarent être installés en zone rurale ou très touristique.

CAFÉS BARS ET DISCOTHÈQUES

Déjà moins concernés par la reprise d’activité à l’exception des établissements dotés de terrasses dans les zones touristiques bénéficiant d’une bonne météo, les cafés bars ont décroché en août avec une clientèle qui conteste le pass sanitaire. Les terrasses ont été nettement moins fréquentées.

80 % des cafés, bars enregistrent une chute d’activité d’au moins 20 % entre juillet et août 2021. Une chute qui atteint même 50% du CA pour 42 % des professionnels interrogés.

La fréquentation de tous les établissements a varié selon que la clientèle habituelle était présente ou non. Or la clientèle touristique étrangère n’était pas présente et la clientèle française n’a pas compensé cette absence. Pas plus que les jeunes de 18 à 35 ans, moins vaccinés, qui à compter du 9 août se sont davantage rassemblés sur les plages et autres espaces publics que dans les bars.

En revanche, pour les discothèques qui y ont décidé d’ouvrir à partir du 9 juillet (1 sur 4), elles ont réalisé un chiffre d’affaires égal ou supérieur à l’été 2019.

TRAITEURS ORGANISATEURS DE RÉCEPTIONS

Les difficultés restent importantes pour les Traiteurs Organisateurs de réception avec un taux de réservation inférieur à 10 % du volume habituel pour plus d’un sur 3 (36,4 %) et inférieur à 30% pour 2 professionnels sur 3.

Les taux de réservation ont demeuré très faible pour le mois d’août 2021.

Cependant il semblerait que les réservations reprennent pour l’automne pour 83,3% de ceux interrogés.

SITUATION CATASTROPHIQUE POUR LES ÉTABLISSEMENTS DES GRANDES MÉTROPOLES ET D’OUTRE-MER

A signaler, la situation catastrophique des établissements parisiens dont nombre sont restés fermés :

• 1 hôtel sur 2 en juillet puis 2 sur 3 en août étaient fermés.

Ceux qui ont ouvert accusent le coup : aucun hôtel n’a réussi à réaliser son chiffre d’affaires de 2019.

20 % des restaurants et 10 % des bars ont également décidé de fermer en août. Tous accusent des pertes de chiffre d’affaires.

La moyenne de baisse est de 45% (mais va pour certains jusqu’à 60%) pour les restaurants sur juillet-août pour les établissements situés dans les Outre-Mer (couvre-feu, confinement) ou les grandes métropoles Lille, Lyon, Bordeaux, Marseille.

A noter : la forte de pénurie de main d’œuvre dont souffre le secteur qui, paradoxalement, vient réduire l’activité voire le développement d’entreprises qui connaissent un rebond.
Des restaurants doivent, faute de personnel, réduire leur plage d’ouverture à la clientèle et même fermer 1 ou 2 jours par semaine.

DES AIDES « COUSUES MAIN » POUR LES ENTREPRISES

Face à ces chiffres qui prouvent qu’en dépit de la saison estivale, les entreprises du secteur des hôtels, cafés et restaurants restent en crise, avec cumulé à une arrière-saison qui inquiète la profession (tourisme mondial toujours bridé, événements professionnels encore reportés, maintien du télétravail), les organisations professionnelles demanderont le 30 août prochain au ministre de l’Économie le prolongement du dispositif d’accompagnement qui devait prendre fin le 31 août 2021.

Le Ministre a déclaré de nombreuses fois que tant que des mesures sanitaires viendront impacter l’activité de nos entreprises, des mesures d’indemnisation et d’accompagnement seront mises en œuvre. La situation exige qu’il continue d’en être ainsi. Il est indispensable de prolonger le dispositif du Fonds de Solidarité au-delà du 31 août ainsi que le crédit de cotisations.

Des solutions doivent également être trouvées pour repousser le remboursement des PGE. Les entreprises ne pourront pas faire face dans l’immédiat à leurs échéances. Elles risquent de disparaitre.  

Annexe

LES CHIFFRES DE L’ACTIVITÉ DES HOTELS, RESTAURANTS ET CAFÉS EN JUILLET & AOÛT 2021

Au niveau national
En comparaison des chiffres d’affaires des mois de juillet 2021 et 2020

Pour les cafés bars :

• 50 % des cafés, bars, restaurants ont connu une activité quasiment à l’équilibre en juillet 2021 par rapport à 2020.
• 40 % d’entre eux ont perdu au moins 20 % de leur CA.
• 20 % d’entre eux ont perdu au moins 50 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• Près des 2/3 des restaurants réalisent au moins 80 % de leur chiffre d’affaires par rapport à juillet 2020.
• 1/3 perd au moins 20 % de son CA.
• Un peu moins de 20 % des restaurants perdent de plus de 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :

• Un sur deux perd au moins 50 % de son chiffre d’affaires.
• Seulement 20 % ont une activité stable ou en progression par rapport à l’année dernière.

Puis en comparaison des chiffres d’affaires des mois de juillet 2021 et 2019

Pour les cafés bars :

• Seul 1 établissement sur 3 a connu une activité quasiment à l’équilibre en juillet 2021 par rapport à 2019.
• Un peu plus de 50 % d’entre eux ont perdu au moins 20 % de leur CA (54%).
• 25 % d’entre eux ont perdu au moins 20 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• Seulement 1 restaurant sur 2 réalise au moins 80 % de son chiffre d’affaires par rapport à juillet 2019.
• 24 % des restaurants perdent de plus de 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :

• Ils sont à peine 20 % à etre proche de l’équilibre par rapport à 2019 et à faire le plein de clients.
• 57 % perdent au moins 50 % de leur chiffre d’affaires.

Au niveau national
En comparaison des chiffres d’affaires des mois d’août 2021 et 2020

Pour les cafés bars :

• 20 % des cafés, bars, restaurants ont connu une activité quasiment à l’équilibre voire en croissance en août 2021 par rapport à 2020.
• 80 % d’entre eux ont perdu au moins 20 % de leur CA.
• 42 % d’entre eux ont perdu au moins 50 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• Près de 40 % des restaurants réalisent au moins 80 % de leur chiffre d’affaires par rapport à juillet 2020.
• 60 % perdent au moins 20 % de leur CA.
• 40 % des restaurants perdent de plus de 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :

• 50 % ont une activité stable ou en progression par rapport à l’année dernière.
• 20 % perdent encore au moins 50 % de leur chiffre d’affaires.

Puis en comparaison des chiffres d’affaires des mois d’août 2021 et 2019

Pour les cafés bars :

• 10 % des établissements ont connu une activité quasiment à l’équilibre en août 2021 par rapport à 2019, voire en augmentation.
• Plus de 80 % d’entre eux ont perdu au moins 20 % de leur CA (54%).
• 46 % d’entre eux ont perdu au moins 50 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• Seulement 12 % des restaurants réalisent au moins 80 % de leur chiffre d’affaires par rapport à août 2019.
• 40 % des restaurants perdent de plus de 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :

• Ils sont 49 % proche de l’équilibre par rapport à 2019 voire en progression.
• 25 % seulement continuent de perdent au moins 50 % de leur chiffre d’affaires.

Focus sur Paris
Une comparaison des chiffres d’affaires des mois de juillet 2021 et 2020

Pour les cafés bars :

• 10 % des cafés, bars parisiens étaient encore fermés en juillet 2021.
• à peine 20 % d’entre eux ont perdu plus de 50 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• 5 % restaurants parisiens étaient encore fermés en juillet 2021.
• A peine 50 % ont connu une activité « flat » ou en croissance par rapport à 2020.
• A peu près 10 % des restaurants parisiens ouverts ont perdu au moins 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :

• 1 hôtel parisien sur 2 était fermé en juillet 2021.
• A peine 20% des hôtels ouverts ont connu une activité « flat » par rapport à 2020.
• Les autres (80%) ont perdu au moins 20% de leur chiffre d’affaires par rapport à 2020.

Puis une comparaison des chiffres d’affaires des mois de juillet 2021 et 2019

Pour les cafés bars :

• plus de 35 % des cafés, bars ont perdu plus de 50 % de leur CA par rapport à 2019.
• Seulement 17 % des cafés, bars ont connu une activité stable ou en croissance par rapport à 2019.

Pour les restaurants :

• 75 % des restaurants ont perdu au moins 20 % de leur CA par rapport à 2019.
• 40 % des restaurants ont perdu au moins 50 % de leur CA par rapport à 2019.

Pour les hôtels :

• 98 % des hôtels parisiens ont perdu au moins 20% de leur CA par rapport à 2019.
• 80% des hôtels parisiens ont perdu au moins 50% de leur CA par rapport à 2019.

Suivie d’une comparaison des chiffres d’affaires des mois d’août 2021 et 2020 :

Pour les cafés bars :

• 10 % des cafés, bars parisiens étaient fermés en août 2021.
• 42 % d’entre eux ont perdu plus de 50 % de leur CA.

Pour les restaurants :

• 20 % des restaurants parisiens étaient fermés en août 2021.
• 36 % ont connu une activité « flat » ou en croissance par rapport à 2020.
• 56 % des restaurants parisiens ouverts ont perdu au moins 50 % de leur CA.

Pour les hôtels :
2 hôtels parisiens sur 3 étaient fermés en août 2021.

Et des chiffres d’affaires des mois d’août 2021 et 2019

Pour les cafés bars :

• plus de 35 % des cafés, bars ont perdu plus de 50 % de leur CA par rapport à 2019.
• Seulement 17 % des cafés, bars ont connu une activité stable ou en croissance par rapport à 2019.

Pour les restaurants :

• 92 % des restaurants ont perdu au moins 20 % de leur CA par rapport à 2019.
• 8 % seulement des restaurants parisiens ont connu une activité à peu près « flat ».

Pour les hôtels :
Aucun hôtel parisien ne parvient à réaliser son chiffre d’affaires 2019.