Les représentants de la profession de l’hôtellerie-restauration ont salué la décision du gouvernement de laisser ouverts les restaurants et tous les établissements assurant une activité de restauration assise en zone d’alerte maximale en contrepartie de la mise en place d’un protocole sanitaire renforcé. Les pouvoirs publics ont reconnu l’esprit de responsabilité des professionnels, qui avaient d’eux-mêmes fait des propositions au Ministère de la Santé afin d’éviter une fermeture des restaurants qui aurait condamné un secteur déjà exsangue.
Les représentants de la profession dénoncent toutefois vivement que la fermeture de l’ensemble des bars ait été imposée par les pouvoirs publics, en réduisant leur définition à une activité principale consistant en la vente de boissons alcoolisées. La notion de bars recouvre des réalités très différentes, c’est pourquoi la profession avait proposé un critère simple et objectif : si un bar, quelle que soit sa forme, pouvait asseoir sa clientèle à des tables et donc respecter le protocole sanitaire applicable aux restaurants, il devait pouvoir rester ouvert. Ce critère de bon sens, le seul justifiable d’un point de vue sanitaire, aurait de surcroît permis un contrôle facilité. Il a été rejeté par le Haut Conseil à la Santé Publique, sans qu’à aucun moment la logique sanitaire de cette décision ne soit explicitée.
La profession regrette également l’abaissement du nombre de convives maximum à une même table. Alors qu’il était fixé à 10 dans l’ancien protocole sanitaire, les professionnels avaient proposé de le baisser à 8 – il est désormais fixé à 6 convives. Cette limitation est excessive et incohérente au regard des regroupements privés autorisés par ailleurs. De nombreux établissements, déjà fragilisés par une baisse très sensible de la fréquentation, auront du mal à maintenir un niveau d’activité suffisant dans ces circonstances.
Il est indispensable que ces nouvelles restrictions soient accompagnées par le prolongement des aides de la part de l’État en faveur des établissements touchés : chômage partiel sans décote, exonération de charge, prise en charge des loyers et de la perte d’exploitation. Par ailleurs, l’État doit mettre en place un plan d’urgence pour les établissements fermés administrativement que sont les bars qui, pour certains, ne pourront se relever de cette nouvelle fermeture de 15 jours.