Le 17 juin dernier, j’ai été auditionnée à l’Assemblée nationale par le Groupe d’études Commerce, artisanat et métiers d’art. Les débats ont rapidement porté sur une proposition de loi portée par le député Christophe Blanchet pour une « restauration hors domicile transparente et responsable ».
À cette occasion, j’ai défendu une conviction simple : la restauration française mérite mieux que des recettes réglementaires d’un autre siècle.
Car derrière les intentions affichées de ce texte pointe l’idée selon laquelle les difficultés de notre secteur pourraient être résolues par davantage de normes, davantage de contrôles et davantage de restrictions. Je crois exactement l’inverse.
Prenons l’exemple du « fait maison ». Je suis profondément attachée à la qualité du produit, à la transparence pour les clients et à la valorisation du savoir-faire des restaurateurs. Je suis Maître Restaurateur et fière de l’être.
Mais rendre obligatoire une mention créée il y a douze ans, que les professionnels n’ont jamais véritablement adoptée, ne résoudra aucune des difficultés auxquelles ils sont confrontés. Pire, demain, un restaurateur pourrait être sanctionné non pour ce qu’il sert à ses clients, mais pour avoir oublié de l’afficher.
Si l’objectif est de développer le « fait maison », alors modernisons ses règles pour les adapter aux réalités des cuisines d’aujourd’hui plutôt que d’imposer une nouvelle contrainte administrative.
Je suis tout aussi réservée sur la création d’un statut d’« artisan restaurateur ». Le précédent statut d’artisan cuisinier n’a jamais trouvé sa place dans la réalité économique. La qualité d’un restaurateur ne se décrète pas par la loi ; elle se juge chaque jour dans l’assiette et dans la satisfaction des clients.
Je refuse également l’idée d’un « permis d’entreprendre » préalable obligatoire à l’ouverture d’un restaurant. Les banques, les investisseurs et les porteurs de projet évaluent déjà la solidité économique des entreprises. Le rôle d’une organisation professionnelle est d’accompagner les entrepreneurs, pas de leur imposer un obstacle supplémentaire.
Enfin, permettre aux collectivités de limiter les ouvertures de restaurants reviendrait à instaurer une forme de numerus clausus économique contraire à la liberté d’entreprendre et au dynamisme de nos territoires.
La restauration française est déjà l’un des secteurs les plus réglementés de notre économie. Ses difficultés sont connues : hausse des coûts, pénurie de main-d’œuvre, pression fiscale et sociale, fragilité des marges.
Face à cette réalité, avons-nous besoin de nouvelles contraintes ou de davantage de liberté pour entreprendre ?
La réponse du GHR est claire : notre secteur a besoin de stabilité, de visibilité et de confiance. Il a besoin de conditions lui permettant d’investir, d’embaucher, de transmettre ses savoir-faire et d’innover.
La mission d’une organisation professionnelle n’est pas d’expliquer aux restaurateurs comment exercer leur métier. Elle est de défendre leur capacité à l’exercer librement et à en vivre dignement.
C’est cette vision que le GHR continuera de porter : une restauration française forte, exigeante, responsable et libre d’entreprendre.
Par Catherine Quérard, Présidente du GHR